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Chás especiais da Camellia sinensis  

. Post 3 .  A produção dos chás especiais

Existem milhares de diferentes chás especiais no mundo e, por incrível que pareça, todos estes chás são derivados de uma mesma planta, a Camellia sinensis. E você deve se perguntar: como é possível? 

Sim, toda essa diversidade de chás especiais encontrada no mercado mundial é resultante de séculos de estudos, pesquisas, aperfeiçoamentos técnicos e tecnológicos em todos os pontos da cadeia produtiva dos chás, em especial, nos métodos de processamento das folhas.

Depois de colhidas, as folhas são submetidas a diferentes processos, determinantes para cada família de chás da Camellia sinensis. E, como o nome já diz, uma ‘família’ é composta por vários outros membros, ou seja, inúmeros tipos de chá, cada qual com características específicas. 

O produto obtido no final de todo o processo de produção será portanto, um membro da família, ou seja, um chá único. Daí a existência da imensa variedade de chás derivados de uma mesma planta.

O processamento das folhas

As etapas de processamento das folhas recém colhidas, em síntese, são as seguintes: murchamento, oxidação, secagem e fermentação.

A produção de determinado chá entretanto, é decorrente não só da utilização e/ou combinação destes processos. Fatores como, tempo de manuseio em cada etapa, temperatura, insolação, e procedimentos manuais e/ou mecanizados são elementos fundamentais no processamento das folhas.

Estas etapas de produção somadas aos aspectos anteriores relativos ao “terroir” e ao plantio e colheita das folhas (abordados nos posts anteriores desta série) são determinantes para obtenção de cada um dos chás de uma família e seus derivados.

Importante ressaltar que, independente de produção artesanal ou mecanizada, a participação do homem - ora na execução dos processos, ora no acompanhamento e monitoramento das etapas – é fundamental para a obtenção de um perfil específico de chá, ou seja, uma identidade única entre os milhares “membros de uma família”.

Murchamento

O murchamento é uma primeira fase comum às seis famílias de chá pois este processo começa a ocorrer naturalmente, a partir do momento em que a folha é retirada da planta. Do campo, as folhas são transferidas para a área de processamento do chá onde começam a ser tratadas de forma artesanal ou mecânica.

No método artesanal tradicional, as folhas são espalhadas sobre bandejas ou tapetes e expostas ao sol; no mecânico, as folhas são colocadas em uma superfície arejada e suspensa e submetidas à uma ventilação aquecida e controlada.

O objetivo desta etapa é fazer com que as folhas percam água por evaporação mais rapidamente.

Oxidação

A oxidação é um processo químico que se inicia em paralelo ao murchamento, pois constitui a reação de determinadas substâncias das folhas em contato com o oxigênio.

Portanto, após o murchamento acelerado, as folhas passam para a etapa de controle da oxidação. Espalhadas em peneiras, ripados, tabuleiros ou superfícies planas, em ambientes úmidos e arejados, o nível de oxidação passa a ser controlado e monitorado por meio da temperatura, umidade, tempo e volume.

O grau de oxidação das folhas é o fator determinante para a classificação da família do chá, podendo variar de 0% a 100%.

Secagem

A secagem é a etapa final de produção dos chás especiais, com exceção dos chás escuros, que são ainda submetidos ao processo de fermentação.

Ao se atingir o grau ideal de oxidação para o tipo de chá em produção, as folhas passam para a etapa de secagem cujo objetivo é cessar o processo químico de oxidação das folhas, mantendo-se assim, todas as características sensoriais do produto final.

As técnicas de secagem do chá variam de acordo com a produção – artesanal ou mecanizada. No processo manual, em menor escala, as folhas são queimadas em grandes recipientes sobre o fogo; nos processos mecanizados, a secagem pode ser efetuada por meio de fornos quentes ou túneis de secagem por ar quente.

Fermentação

Fermentação é um processo químico que se desenvolve com a presença de pouco ou nenhum oxigênio. Esta etapa de produção dos chás especiais é adotada somente para os chás escuros, podendo ser realizada de maneira acelerada ou natural.

Para a fermentação acelerada, o processo utilizado é o cozimento - de folhas soltas ou prensadas; no modo natural, as folhas são prensadas e a fermentação é lenta, podendo ocorrer ao longo de anos.

Em ambos os casos, a prensagem das folhas pode ser manual ou mecânica e o produto final é comercializado em diversos formatos prensados.

Os chás escuros são basicamente originários e produzidos na China, e nesta categoria estão inclusos os famosos chás Pu’er.

Nota: nos posts seguintes, serão abordadas separadamente, cada uma das famílias dos chás especiais.