. SÉRIE . 

Chás especiais da Camellia sinensis 

. Post 1 .  Os chás especiais e as diferenças básicas

Os chás especiais, como chamamos no Brasil, são todos os chás derivados de uma única planta: a Camellia sinensis. Basicamente estes chás estão distribuídos em seis categorias ou famílias: os verdes, os pretos, os brancos, os amarelos, o chá Oolong e os escuros, também chamados vermelhos.

Mundialmente, estes chás são denominados tea, em inglês. Todos os demais chás, derivados de outros tipos de plantas estão no grupo dos chá de ervas (herbal infusion); as misturas de componentes diferentes ou chás mistos, estão no grupo do blend ou da tisana (tisane).

O mundo produz hoje, milhares de tipos chá que são classificados em uma das seis categorias. E como isso é possível? Uma única planta dar origem à uma infinidade de chás diferentes? 

Sim, por incrível que pareça, é possível. Essa diversidade de chás é obtida, basicamente, pela combinação de vários fatores, entre estes, as condições do plantio, denominada “terroir”, o tipo de colheita e o processamento das folhas.  

Estes fatores conjugados determinam não só o tipo de chá da Camellia sinensis como também, os aspectos fundamentais do produto, tais como: o sabor, o aroma, a aparência e a qualidade.

As condições de plantio do chá

Camellia sinensis é uma espécie de planta nativa do Nordeste da Índia e sul da China e atualmente, cultivada em diversos países localizados nas regiões tropicais e subtropicais pois, as condições climáticas destas regiões são mais propícias ao seu crescimento.

A qualidade dos chás especiais depende da combinação de fatores geográficos, geológicos e climáticos, tais como precipitação, insolação, temperatura e altitude; e também, do tipo e manejo do solo, os quais podem ter a interferência direta do homem.  

Todos esses aspectos reunidos resultam o chamado “terroir”, ou seja, o conjunto de condições específicas para o crescimento e o desenvolvimento das plantas. Esta é uma denominação originalmente utilizada para a produção de vinhos e, posteriormente, também adotada para os chás especiais, porque em ambos os casos, o “terroir” de uma área de cultivo influenciará sobremaneira nas características sensoriais do produto final.

A época e o tipo de colheita

A Camellia sinensis é um arbusto que chega à 3 metros de altura e pode se tornar árvore de até 15 metros de altura. A partir do plantio, a primeira colheita é realizada somente após 2 ou mais anos, nos períodos da primavera e do outono, quando a planta começa a produzir os primeiros brotos que são, justamente, a matéria prima dos chás especiais de maior valor.

O processo da colheita é um fator determinante na qualidade do chá pois a uniformidade dos brotos e o seu processamento subsequente irão definir as características sensoriais e funcionais do produto final. E como colher somente os brotos? Somente da forma manual, broto por broto.

Outros processos de colheita também são utilizados e resultam chás especiais de ótima qualidade. Abordaremos este tema com mais detalhes em outro POST desta série “Chás especiais da Camellia sinensis”.

Etapas de processamento dos brotos e  folhas

O processamento é a etapa de produção realizada de acordo com o tipo de chá que se quer obter. Ou seja, em qual família da Camellia sinensis o chá estará inserido: dos verdes, pretos, brancos, amarelos, Oolong ou escuros.

Os principais processos de tratamento das folhas são: murchamento, oxidação, secagem e fermentação. Dependendo do tipo de chá, as folhas serão submetidas a todos ou a alguns destes métodos, os quais, em linhas gerais, são os seguintes:

Chá verde – murchamento e secagem, utilizando o calor; o chá possui 0% de oxidação.

Chá preto – murchamento, oxidação e secagem; este é um chá com alto índice de oxidação - 85% a 100%.

Chá branco – murchamento e secagem; é uma chá pouco processado e possui baixo índice de oxidação, entre 8% a 16%.

Chá amarelo – murchamento, possui uma fase intermediária de secagem para amarelar as folhas e secagem final; possui baixa oxidação.

Chá Oolong – murchamento, oxidação e secagem; é um chá semi-oxidado, entre 15% a 85%.

Chá escuro – murchamento, secagem, fermentação; diferente dos demais chás, o chá escuro, também conhecido como chá vermelho, fermentado e envelhecido de maneira rápida ou natural.